HOTCH Potteryとその周辺

遠赤外線の利用分野と土鍋

　土鍋での調理と遠赤外線との関係について調べると、図らずもそれら両者の希薄な関係性を再認識することになる。土鍋の販売関係の領域では「土鍋での料理」と「遠赤外線」とが結びつけられて語られていることが多い。対して、実用遠赤外線分野やその工学領域ではかなり様相が違う。そこでは「遠赤外線と料理」に関して、土鍋がほとんど登場しないのだ。このことは、遠赤外線の専門領域では「土鍋での調理」というカテゴリーが希薄なことを意味するだろう。

　それは何故か。理由は遠赤外線加熱が放射によるからだと思われる。以前も書いたが赤外線放射とは、空気や真空、もしくは赤外線を透過する媒体を赤外線が電磁波として伝わっていくことだ。換言すれば、加熱するモノと加熱されるモノとが物理的に離れているか、それら両者の間に赤外線に対して透明な媒体が介在している状態でなければ、赤外線放射という現象は発生しない。煮汁を伴う料理操作では、煮汁が土鍋の内側に密着しているのだから、その部分に遠赤外線放射は（基本的には）起こらない。「煮る」という料理操作は、さまざまな料理操作中の一部ではあるけれども、料理に於ける最も基本的な形態のひとつであり、料理操作全体の中でもそれなりの比重を占めるだろう。従って、遠赤外線加熱による利用分野の中で、土鍋での料理というカテゴリーが希薄になると推測できる。

　それでは食品調理や食品加工に於いて、遠赤外線加熱はどのように活用されているのか。遠赤外線独自の性質を有効に利用しようと思えば、料理操作も或る一定のカタチを持つことになるだろう。熱源から離れているモノを加熱するのが得意な遠赤外線なのだから、｢焼き網｣や｢串｣を使用する料理操作では遠赤外線を有効に活用することが出来る。言い換えれば、熱源から離れている食材を「焼く」加熱に於いて、遠赤外線はその特性を最も発揮しやすいと言えるだろう。私の目にとまった資料の中で、遠赤外線加熱による食品加工例として取り上げられているのは、コーヒー豆のロースト、パンのトースト、ウナギを焼くこと、海藻や野菜の乾燥、せんべいやビスケットなどの焼き上げ、焼き海苔の製造、保存食品の乾燥処理、等だ。

　市販されている土鍋の多くが、比較的有効な遠赤外線放射体であることは十分に考えられることだけれども、煮炊きの場合、鍋(の内側の煮汁に接していない部分)から食材に対して放射される遠赤外線よりも、鍋の外側から外部空間に対して放射される遠赤外線の方が比率として多いということも考えられるだろう。

　さてここまで書くと、調理に於ける土鍋独自の機能と特質について、いったん遠赤外線から離れて考えてみる必要がある、ということになるだろう。以前、『「耐熱」とオーブンと直火』の冒頭で、「土鍋について、少し書こうと思っていただけなのに、思わず饒舌になり、大きく遠回りしてしまっている。話を戻して、ここからは、調理における土鍋の基本的な特質について書いてみたい。」とも書いた。とはいえ、それはそれで簡単な話でもないと思われるので、今回はここまでにさせていただく。