「HOTCH Potteryとその周辺」カテゴリーアーカイブ

鍋でご飯を炊くこと

 「炊飯用にしたいのでもう一つ土鍋がほしい」、と私製の土鍋を使ってくれている友人に言ってもらったのをきっかけに、炊飯に適する土鍋を試作し始めたところ、ずいぶん時間が経ってしまった。その言葉は、炊飯用に使う土鍋を私製の現行品の中からもうひとつ欲しい、という意味だったが、あらためて言われて私も考えてしまった。「炊飯専用にするならそれに適した鍋のほうがいいのでは?」と。けれども、炊飯に特化した土鍋は既に多く出回っていて、新たにそれを私が作る必要と余地は少ないだろうと思われ、また、炊飯用の鍋が無くてもご飯は炊けるだろう、などとも思ったりで、結論をすぐには出せなかった。ただ、その言葉は有り難い限りで、それに応えたいという思いは根強く私にあった。

 白米炊飯の方法には、多くの優れた研究がある。それらの研究から導かれた炊飯理論を応用すれば、鍋を問わず、美味しいご飯を炊くことは可能だと思われる。「土鍋で炊いたご飯は美味しい」、或いは、「かまどで炊いたご飯が一番美味しい」という意味の言葉に触れることは、メディア上でも実生活上でも少なくないけれども、これはより正確には、「土鍋で上手に炊けたご飯は美味しい」、あるいは、「かまどで上手に炊けたご飯は美味しい」と言うべきだろう。あたり前のことだが、使用する熱源や鍋に応じた適切な炊飯操作ができなければ美味しいごはんを炊くことはできない。逆に、適切な料理操作を行なうことができれば、熱源や鍋の種類にかかわらず、美味しいごはんを炊くことは可能だ。それ以前に、使用する米の質も大きな要素だが、今そのことは置いておく。

 わが家にはこの20年ほど、炊飯器が無い。そして三度の食事には、ほぼお米を食べている。妻は当然のようにガスコンロを使って鍋でご飯を炊いてきた。それが今回の仕事を始めてから、日々のごはん炊きは私の担当になった。炊飯に関して私が参考にさせていただいているのは、専門家の方々の研究報告だ。そのきっかけは、『調理と理論』(同文書院)という本だった。この本の中に「炊飯の理論」という項目があり、そこに基本的な炊飯方法とその理論的根拠となる出典が記されている。ネット環境が身近になった今、手軽にアクセス可能な資料文献もある。美味しいごはんを炊く方法の目安は、それらの優れた研究によって明らかになっている。私がここで炊飯の方法を書いても、所詮、専門家の方々の手による記述には及ばないので、気になる方は、ご自分でそれらの文献に当たってみられることをお勧めしたい。

 現在わが家で使っているガスコンロには「炊飯モード」がある。これは、コンロ上に鍋を置き、点火と火力設定をして炊飯ボタンを押せば、自動的にコンロが火力を調整し、炊飯が終わると消火する機能だ。炊飯モードは土鍋では機能しないということなので普段わが家で使うことはないけれども、今回、一連の流れで、金属鍋による炊飯モード実験を行なった。まずステンレスの多層鍋を使って炊いてみると、とても美味しく炊けることが分かった。同じメーカー製の大きさの違う鍋で炊飯量を変えて試しても、また、手頃な価格で出回っている薄手のアルマイト製鍋で試してみても、やはり同様においしく炊けるのだ。「機械、恐るべし」とでも言うべきか。この時点で「(炊飯は)これでいいのでは?」とも思ったのだが、出まわっているすべてのコンロに炊飯モードが付いているわけではないということに思い至ったのと、折りしも新型土鍋の開発中だったので、その一環として作業を進められたこと、また、繰り返す試作の過程で、ある程度の手応えを感じることができたこと、などの理由で仕事を続けることができた。

 「鍋」や「炊飯」とそれに付随するさまざまに対して、その濃淡や有無をも含めてどんな「思い」を抱いているのか。その内容によって選ぶ鍋は変わってくると思う。電気やガスの炊飯器、金属鍋、土鍋など、さまざまな鍋が炊飯に使われていて、そのいずれにも長所と短所がある。けれどもその長所と短所は、客観的な事実であると同時に、一方で主観的な要素でもある。自動炊飯に価値があるのと同じように、手をかけて炊くことにも意味はあり、必ずしも利便性のみでその選択が為されるとは限らないだろう。

 気に入った鍋を使って上手に炊けたご飯を食べれば気分もいい。お気に入りの鍋を使うことの良さは、そこにこそあるのだと思う。

 

 

遠赤外線の利用分野と土鍋

 土鍋での調理と遠赤外線との関係について調べると、図らずもそれら両者の希薄な関係性を再認識することになる。土鍋の販売関係の領域では「土鍋での料理」と「遠赤外線」とが結びつけられて語られていることが多い。対して、実用遠赤外線分野やその工学領域ではかなり様相が違う。そこでは「遠赤外線と料理」に関して、土鍋がほとんど登場しないのだ。このことは、遠赤外線の専門領域では「土鍋での調理」というカテゴリーが希薄なことを意味するだろう。

 それは何故か。理由は遠赤外線加熱が放射によるからだと思われる。以前も書いたが赤外線放射とは、空気や真空、もしくは赤外線を透過する媒体を赤外線が電磁波として伝わっていくことだ。換言すれば、加熱するモノと加熱されるモノとが物理的に離れているか、それら両者の間に赤外線に対して透明な媒体が介在している状態でなければ、赤外線放射という現象は発生しない。煮汁を伴う料理操作では、煮汁が土鍋の内側に密着しているのだから、その部分に遠赤外線放射は(基本的には)起こらない。「煮る」という料理操作は、さまざまな料理操作中の一部ではあるけれども、料理に於ける最も基本的な形態のひとつであり、料理操作全体の中でもそれなりの比重を占めるだろう。従って、遠赤外線加熱による利用分野の中で、土鍋での料理というカテゴリーが希薄になると推測できる。

 それでは食品調理や食品加工に於いて、遠赤外線加熱はどのように活用されているのか。遠赤外線独自の性質を有効に利用しようと思えば、料理操作も或る一定のカタチを持つことになるだろう。熱源から離れているモノを加熱するのが得意な遠赤外線なのだから、「焼き網」や「串」を使用する料理操作では遠赤外線を有効に活用することが出来る。言い換えれば、熱源から離れている食材を「焼く」加熱に於いて、遠赤外線はその特性を最も発揮しやすいと言えるだろう。私の目にとまった資料の中で、遠赤外線加熱による食品加工例として取り上げられているのは、コーヒー豆のロースト、パンのトースト、ウナギを焼くこと、海藻や野菜の乾燥、せんべいやビスケットなどの焼き上げ、焼き海苔の製造、保存食品の乾燥処理、等だ。

 市販されている土鍋の多くが、比較的有効な遠赤外線放射体であることは十分に考えられることだけれども、煮炊きの場合、鍋(の内側の煮汁に接していない部分)から食材に対して放射される遠赤外線よりも、鍋の外側から外部空間に対して放射される遠赤外線の方が比率として多いということも考えられるだろう。

 さてここまで書くと、調理に於ける土鍋独自の機能と特質について、いったん遠赤外線から離れて考えてみる必要がある、ということになるだろう。以前、『「耐熱」とオーブンと直火』(HOTCH土鍋とその周辺⑦)の冒頭で、「土鍋について、少し書こうと思っていただけなのに、思わず饒舌になり、大きく遠回りしてしまっている。話を戻して、ここからは、調理における土鍋の基本的な特質について書いてみたい。」とも書いた。とはいえ、それはそれで簡単な話でもないと思われるので、今回はここまでにさせていただく。

 

 

経済との関わり

 土鍋を制作する際の主要原料のひとつであるペタライトは、アフリカのジンバブエから輸入されている。以前はブラジル産ペタライトも輸入されていたが、現在、ブラジル産の輸入は行なわれていない。ペタライトの最大の特徴であるリチウムの含有量は、ブラジル産よりもジンバブエ産の方が僅かに多い。ブラジル産は価格が低めで、私のような超零細個人には有り難い存在だった。

 私が土鍋を作り始めた頃、すでに国内における主要流通品はジンバブエ産だった。陶磁原料店経由でペタライトを使い始めていた私も、当初はジンバブエ産を使用していた。或る時、他にブラジル産が流通していることを知り、輸入販売元にその旨を問い合わせた。すると大阪に本社を構えるその会社の東京支店の方が、資料を持って群馬の私の工房まで足を運んで下さった。以来その会社と取引をさせていただいているが、何年か前、ブラジル産ペタライトの取り扱いが無くなるとの知らせを受けた。理由は、「輸入を辞める」からと云うことだった。国内の主要流通品はジンバブエ産で、ブラジル産は売れ行きが芳しくなかったようだった。

 けれどもこの話は少なからず私を落胆させた。ブラジル産ペタライトを知った当初、そのサンプルを入手した私は、それまでの(ジンバブエ産ペタライトを使用して制作していた)土鍋と同様のモノがブラジル産ペタライトを使用して作れるか否かを、時間をかけてテストし、同様の土鍋を作ることが可能であることを確かめて購入を決めたのだった。価格が低いにも拘わらず高性能な土鍋を作ることが出来るブラジル産ペタライトを、もちろん私は気に入っていた。しかしながら「輸入を辞める」という取引先の決定を受け入れる以外に私に術は無く、長いこと使用し続けたブラジル産ペタライトから、ジンバブエ産ペタライトに再び移行することになったのだが、こちらは、やはり価格が今までの物より高かった。しかも購入するたびに値段は上がり続け、現在は大幅に高く推移している。

 そのあたりの由来に興味を持ち、「Wikipedia」でジンバブエ関連を調べてみた私は、別の意味でため息をつくことになった。植民地支配と人種差別、独立運動と内戦、強権政治と人権抑圧、経済危機とハイパーインフレなどの様々がそこに記され、さらに2007年に「先例のない経済崩壊」と評されたジンバブエ経済のインフレ率は2009年には、「6.5×10108(6,500,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000,000)%」
という天文学的数字になったと云うことだった。その結果、2度のデノミネーションを経て、1000億ドルが10ドルになるという凄まじい経済的起伏も経験し、以来、ジンバブエ政府はジンバブエ・ドルに代えてアメリカドル、南アフリカランド、ユーロ、英ポンド、等を法定通貨にした。

 現在のジンバブエは比較的安定した状態にあると云うことだが、ここに来てついに「同国中央銀行は11日、事実上価値の無くなったジンバブエドルを米ドルに両替して回収すると発表。両替レートは実に、1ドル=3京5000兆ジンバブエ・ドルだ。」とロイター通信(2015年6月12日)が報じている。

 経済的情勢や「独立運動」や「内戦」等、ニュースやメディアの向こう側で使われている単語が、にわかにリアリティーを持って意識されるのを、私は感じざるを得なかった。ペタライトの価格に対する疑問は、如何ともし難い現実の一端にこのような形で触れる結果を招き、全く腑に落ちないまま、それが私の中に居座る事態を招いた。

 ただそこに存在するだけで、戦争を含む全ての事象と無関係ではいられないのが20世紀以降の私達の位置だ、という意味のことを書いたのは、20世紀後半時の埴谷雄高だったが、さらに加速する国際化とグローバル化で、あらゆる事象の境界がより曖昧になっているのが現在の姿だろう。例えば製造物を例にしてみれば、或る製造物を構成するたった一本の小さなピンに至るまで、その所在の境界と元を辿れば、それがどのメーカーで製造されたのか、そのピンを構成する原料鉱物はどこで採掘されたのか、或いはその原料鉱物を採掘するのに使用した重機はどのメーカー製で、その重機を構成する全ての部品はどのメーカー製で、その原料はどの鉱床産で、その鉱床で使用する重機はどのメーカー製で、と永遠に堂々巡りをしてしまい、ついにはそれを明らかにすることが出来ないという状況が私達の位置だ。それらは全て前述の国際化とグローバル化により、あらゆる攪乱を受けて世界に拡散し、無限に連鎖しているだろう。具体と抽象を問わず、好むと好まざるを問わず、また、多少を問わず、私達もその無限連鎖の関係性の一端ということになる。つまり私達とその生活を形成する意識や食物や道具やその他の全ては、その相互作用の中にある。そういう意味で、私とジンバブエは紛れもなく無関係ではない。今回の件では、その当たり前の現実を突きつけられたような気がした。

 今回、原料の在庫切れに伴ってペタライトの見積もりを依頼したところ、「為替と原料価格が大幅に上がっており、単価が高くなっております。」とのコメントと共に、驚くほどの値段を提示された。その価格については、ジンバブエのインフレが原因だという意味のことが書かれている文献もあり、また、ペタライトの日本国内に於ける独占販売状態が原因だという意味のことが書かれている文献もある。付け加えれば、リチウム電池生産量の拡大につれて、リチウム資源の需要が増大している現状も、このことと無関係とは云えないだろう(但し、リチウム電池には、ペタライト以外のリチウム原料を使用するらしい)。それが米ドルと日本円で取引されているであろうということは推測できるけれども、1米ドル=3京5000兆ジンバブエ・ドルという経済状況の国の輸出品であるペタライトが、どのような経緯で日本に輸入され販売されているのか、実際のところは、経済に疎い私には不明だが、日本におけるその販売価格がさらに高騰しないように、また、情勢の変化でその輸出入が中止されないように祈るばかりだ。

 ペタライトの価格上昇は、当然のことながら土鍋を制作する作家(又は企業)の、コストに対する不安を呼ぶことになる。個人から企業に至るまで多数が活動する陶磁器産地には、公的な窯業技術研究機関がある。そしていくつかの研究機関は、ペタライトの代替原料を開発するという形で、価格高騰の対策をすでに講じている。これらの地域で活動する作家(もしくは企業)は、その地域の公的機関が開発した研究成果を、支援という形で利用することが出来る。けれどもその窯業技術機関が存在する産地外(県外)で活動する作家(や企業)に、その研究成果を直接的に利用する術は無い。

 さて、ペタライトをめぐって話を進めてきたが、内容は、陶磁器産地と公的窯業技術機関と産地外の陶磁器制作者との関係へと移ってきた。この周辺のことでも思うことはあるのだが、それはまた別の話なので、今回はここで終わりにさせていただく。とにかく、悪あがきはこのくらいにしてペタライトを購入しなければ仕事が進まない・・・。

 

 

遠赤外線と土鍋

 遠赤外線と土鍋との関係で、基本的なことであるにもかかわらず誤解されていることが多いのではないか、と思われることを書かせていただく。

 土鍋と遠赤外線について検索すると、「遠赤外線効果がある土鍋で煮炊きした食材は、芯からふっくら柔らかくなります」・「遠赤効果でふっくらご飯」、といった意味の文(コピー)に多く出会える。メディア上ではそのことが強調的に取り上げられていることも多い。土鍋と料理との関係で言えば、土鍋でなければ美味しい料理が作れないということではないのだから、鍋の特質だけを料理の味の前提として強調するのではなく、個々の鍋の材質と特質による調理方法の違いに目を向けることも大切だろうと思う。

 けれどもここで別の疑問が生じる。遠赤外線の作用は放射によるのだから、例えば煮炊きをするとき、煮汁に接している土鍋の内側部分から鍋の内容物に対して、遠赤外線は放射されないのではないか、と思えてしまうからだ。赤外線放射とは、空気や真空、もしくは赤外線を透過する媒体を、赤外線が電磁波として伝わっていくことだ。

 理屈で考えればこのことは難しいことではないだろう。では、それにもかかわらず何故そのことが疑問として残ったのか。それは前述のメディアに惑わされたということなのだと思う。メディア上のコピーは明確で確信に満ちているように見える。そこでこの疑問を解決するべく、複数の研究者と機関に質問をさせていただき、有り難いことに各位からお返事を頂いた。以下に、それを総括して私なりに書かせていただくが、その前にここで少しだけ遠赤外線の説明をさせていただく。わかりやすく説明したいところだが、目に見えない電磁波である「遠赤外線」そのものが既に把握しにくい対象なので、これをわかりやすく説明するのは簡単なことではないと思われる。また専門的な知識もあまり持ち合わせていないので、うまく説明する自信もない。より適切な概要を知るには、「遠赤外線協会」のサイトを参照していただくのが良いと思う。

 太陽光をプリズムに通すと、虹色(便宜的に紫・藍・青・緑・黄・橙・赤)に分散して投影される。それらの色の波長は、紫色が最も短く、藍・青・緑・黄・橙・赤と移るにつれて順次長くなる。可視光線の中では赤色の波長が最も長い。そのとき赤色の更に長波長側に隣接する領域には、目に見えない「赤外線」がある。また、紫色の更に短波長側に隣接する領域には、やはり目には見えない「紫外線」がある。

 「赤外線」の存在は、ハーシェルという天文学者によって1800年頃に明らかにされた。彼は太陽光をプリズムに通し、投影された虹色(7色)の一端である赤色の更に外側に置かれた温度計の指示値が、他の色の部分よりも大きく上昇したことに気付き、温度を上昇させる作用の強い、目に見えない光がそこにあることを知る。その(目に見えない)光は、「赤色」の外側にあるため、後に「赤外線」と名付けられ、更に後に電磁波の一種であることが明らかにされた。

 赤外線の中でも、波長の短い側のそれを「近赤外線」、波長の長い側のそれを「遠赤外線」として区分している。遠赤外線は、熱エネルギーを伝達するときに損失が少なく、効率的に物質を加熱する作用が強い。その理由は、多くの物質が2.5μm~30μmの(主に遠赤外域の)電磁波をよく吸収するからだ。遠赤外線の周波数は多くの物質の分子振動と重なり合うので、これらに対して放射されると、そこで吸収され、その物質の構成要素である分子の振動を活発にして温度を上昇させる。また、「近赤外線」と「遠赤外線」をどの波長で区分するかは、利用分野ごと(もしくは人ごと)に異なっていて統一されていないのが現状らしい。遠赤外線についての説明はこのくらいにして、前述の疑問に対する総括をさせていただく。

 土鍋調理時に於ける、食材への遠赤外線の関与は、喧伝されている以上に少ない場合が多いと思われる。遠赤外線放射体としての特性を、多くの土鍋が備えていることは事実だ。けれども実際の調理では、遠赤外線が効率的に食材に作用しない場合も多い。

 「対流」・「伝導」・「放射」のいずれか、もしくはそれらの複合作用によって物体は加熱される。土鍋での煮炊きの場合の内容物は、煮汁と土鍋が接している範囲と、接していない範囲(すなわち煮汁の上面)の双方から加熱されることになるが、このとき効率的な遠赤外線放射を受けているのは煮汁の上面のみで、(より広範囲で内容物の加熱に寄与している)煮汁との接触面からは、遠赤外線放射ではなく、主に「伝導」によって熱が伝わることになる。

 例えば土鍋でスープを作るという場合、スープ(煮汁)に接していない土鍋の内側や鍋蓋からは、その部分の温度に応じた遠赤外線が鍋の内側に向かって「放射」され、空気中を進み、食材や煮汁に当たればそれらを加熱する。スープに接している土鍋の内側部分からスープには、主に「伝導」で熱が伝わり、またスープ内では「対流」で熱が伝わり、それら三者(遠赤外線放射・伝導・対流)の複合作用によってスープは温められる。

 ただ、鍋の内壁に気泡などがあると、その部分には鍋から煮汁に向かって遠赤外線の放射があると云うことだ。また炊飯の場合は、調理後半に水分が少なくなるにつれ、鍋内壁部に接する米粒同士に隙間が現われ、その部分からも遠赤外線が放射されると考えられる。

 以上、とても単純なことに、ずいぶん字数を費やしてしまったような気もするが、以前の私は、先述のメディア上のコピーに接して、土鍋で作ればどのようなメニューでも遠赤外線効果によって効率的に調理できるものと単純に思い込んでいたので、正確なところを理解したときは、少々ガッカリしたことを否めない。けれども、以上のことは皆さんにとっては既に自明のことで、分からなかったのは私だけなのか、とも感じている。皆さんはどう思われただろうか?

 また、これらの現象でどれ程の遠赤外線が食材に作用することになるのか、今の私にはわからない。遠赤外線加熱のメカニズムについては、また別の機会に詳しく書かせていただきたいと思っている。

 

 

「耐熱」とオーブンと直火

 土鍋について、少し書こうと思っていただけなのに、思わず饒舌になり、大きく遠回りしてしまっている。話を戻して、ここからは、調理における土鍋の基本的な特質について書いてみたい。

 「耐熱」或いは「耐熱性」という言葉については既に書いたが、この言葉は、日常の中で曖昧に使われているように感じる。 「耐熱」は、もちろん土鍋に対しても使い得る言葉だ。先述したが、「耐熱」或いは「耐熱性」という言葉は、高い温度に耐えるという意味と、急激な温度変化に耐えるという意味の二通りに使われる。

 例えば「ココット」や「ココット皿」と呼ばれている小さな器を、「耐熱容器」と認識されている方もいるだろう。それはそうなのだけれども、「耐熱」だから、と「ココット皿」を直火にかけてはいないだろうか。結果は、もちろんひび割れてしまうことが多い。この「ココット皿」は、一般的にはオーブン対応とされている器だ。「オーブン可」=「耐熱容器」=「直火可」と連想してしまうことが起こり得る。

 ここで、「ココット皿」について使われている「耐熱」は、高い温度に耐えるという意味での「耐熱」だが、そもセラミックス(陶磁器)は、その意味での「耐熱性」を、基本的な性質として備えている。だからここで「ココット皿」について言えば、それは、「耐熱性」は備えているけれども、「耐熱衝撃性」はあまり備えていない、ということになる。

 「オーブン加熱」と「直火加熱」は全くの別物だ。オーブンに入れた容器は、周囲から全体的に加熱される。つまり、オーブン加熱では、容器の各部分に温度差が出来にくい。先述したようにセラミックスは、加熱による温度差ができなければ熱膨張差による応力の歪みも発生しにくく、破損も起こりにくい。しかもオーブン内の温度は、通常は、150℃~250℃程度だろう。だから、オーブンで使うことだけを前提にして作られている器には、土鍋に必要とされる程の耐熱衝撃性は必要ない。

 直火では、ガスコンロの高温の炎が鍋底裏を加熱することになる。その温度はオーブン加熱の比では無く、しかも鍋底裏だけが部分的に加熱されることになる。だから、直火対応ではない「ココット皿」を直火加熱すれば、破損する可能性が高い。対して、直火対応の容器(土鍋)をオーブンで加熱しても、もちろん問題は起こらない。

 直火で使えるか否かは、その製品の説明書に明記されているはずだ。このことは、理解されている方も多いとは思うが、勘違いして、大切な器を割ってしまわないように、気をつけていただきたい。