「耐熱」とオーブンと直火

 土鍋について、少し書こうと思っていただけなのに、思わず饒舌になり、大きく遠回りしてしまっている。話を戻して、ここからは、調理における土鍋の基本的な特質について書いてみたい。

 「耐熱」或いは「耐熱性」という言葉については既に書いたが、この言葉は、日常の中で曖昧に使われているように感じる。 「耐熱」は、もちろん土鍋に対しても使い得る言葉だ。先述したが、「耐熱」或いは「耐熱性」という言葉は、高い温度に耐えるという意味と、急激な温度変化に耐えるという意味の二通りに使われる。

 例えば「ココット」や「ココット皿」と呼ばれている小さな器を、「耐熱容器」と認識されている方もいるだろう。それはそうなのだけれども、「耐熱」だから、と「ココット皿」を直火にかけてはいないだろうか。結果は、もちろんひび割れてしまうことが多い。この「ココット皿」は、一般的にはオーブン対応とされている器だ。「オーブン可」=「耐熱容器」=「直火可」と連想してしまうことが起こり得る。

 ここで、「ココット皿」について使われている「耐熱」は、高い温度に耐えるという意味での「耐熱」だが、そもセラミックス(陶磁器)は、その意味での「耐熱性」を、基本的な性質として備えている。だからここで「ココット皿」について言えば、それは、「耐熱性」は備えているけれども、「耐熱衝撃性」はあまり備えていない、ということになる。

 「オーブン加熱」と「直火加熱」は全くの別物だ。オーブンに入れた容器は、周囲から全体的に加熱される。つまり、オーブン加熱では、容器の各部分に温度差が出来にくい。先述したようにセラミックスは、加熱による温度差ができなければ熱膨張差による応力の歪みも発生しにくく、破損も起こりにくい。しかもオーブン内の温度は、通常は、150℃~250℃程度だろう。だから、オーブンで使うことだけを前提にして作られている器には、土鍋に必要とされる程の耐熱衝撃性は必要ない。

 直火では、ガスコンロの高温の炎が鍋底裏を加熱することになる。その温度はオーブン加熱の比では無く、しかも鍋底裏だけが部分的に加熱されることになる。だから、直火対応ではない「ココット皿」を直火加熱すれば、破損する可能性が高い。対して、直火対応の容器(土鍋)をオーブンで加熱しても、もちろん問題は起こらない。

 直火で使えるか否かは、その製品の説明書に明記されているはずだ。このことは、理解されている方も多いとは思うが、勘違いして、大切な器を割ってしまわないように、気をつけていただきたい。