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鍋でご飯を炊くこと

 「炊飯用にしたいのでもう一つ土鍋がほしい」、と私製の土鍋を使ってくれている友人に言ってもらったのをきっかけに、炊飯に適する土鍋を試作し始めたところ、ずいぶん時間が経ってしまった。その言葉は、炊飯用に使う土鍋を私製の現行品の中からもうひとつ欲しい、という意味だったが、あらためて言われて私も考えてしまった。「炊飯専用にするならそれに適した鍋のほうがいいのでは?」と。けれども、炊飯に特化した土鍋は既に多く出回っていて、新たにそれを私が作る必要と余地は少ないだろうと思われ、また、炊飯用の鍋が無くてもご飯は炊けるだろう、などとも思ったりで、結論をすぐには出せなかった。ただ、その言葉は有り難い限りで、それに応えたいという思いは根強く私にあった。

 白米炊飯の方法には、多くの優れた研究がある。それらの研究から導かれた炊飯理論を応用すれば、鍋を問わず、美味しいご飯を炊くことは可能だと思われる。「土鍋で炊いたご飯は美味しい」、或いは、「かまどで炊いたご飯が一番美味しい」という意味の言葉に触れることは、メディア上でも実生活上でも少なくないけれども、これはより正確には、「土鍋で上手に炊けたご飯は美味しい」、あるいは、「かまどで上手に炊けたご飯は美味しい」と言うべきだろう。あたり前のことだが、使用する熱源や鍋に応じた適切な炊飯操作ができなければ美味しいごはんを炊くことはできない。逆に、適切な料理操作を行なうことができれば、熱源や鍋の種類にかかわらず、美味しいごはんを炊くことは可能だ。それ以前に、使用する米の質も大きな要素だが、今そのことは置いておく。

 わが家にはこの20年ほど、炊飯器が無い。そして三度の食事には、ほぼお米を食べている。妻は当然のようにガスコンロを使って鍋でご飯を炊いてきた。それが今回の仕事を始めてから、日々のごはん炊きは私の担当になった。炊飯に関して私が参考にさせていただいているのは、専門家の方々の研究報告だ。そのきっかけは、『調理と理論』(同文書院)という本だった。この本の中に「炊飯の理論」という項目があり、そこに基本的な炊飯方法とその理論的根拠となる出典が記されている。ネット環境が身近になった今、手軽にアクセス可能な資料文献もある。美味しいごはんを炊く方法の目安は、それらの優れた研究によって明らかになっている。私がここで炊飯の方法を書いても、所詮、専門家の方々の手による記述には及ばないので、気になる方は、ご自分でそれらの文献に当たってみられることをお勧めしたい。

 現在わが家で使っているガスコンロには「炊飯モード」がある。これは、コンロ上に鍋を置き、点火と火力設定をして炊飯ボタンを押せば、自動的にコンロが火力を調整し、炊飯が終わると消火する機能だ。炊飯モードは土鍋では機能しないということなので普段わが家で使うことはないけれども、今回、一連の流れで、金属鍋による炊飯モード実験を行なった。まずステンレスの多層鍋を使って炊いてみると、とても美味しく炊けることが分かった。同じメーカー製の大きさの違う鍋で炊飯量を変えて試しても、また、手頃な価格で出回っている薄手のアルマイト製鍋で試してみても、やはり同様においしく炊けるのだ。「機械、恐るべし」とでも言うべきか。この時点で「(炊飯は)これでいいのでは?」とも思ったのだが、出まわっているすべてのコンロに炊飯モードが付いているわけではないということに思い至ったのと、折りしも新型土鍋の開発中だったので、その一環として作業を進められたこと、また、繰り返す試作の過程で、ある程度の手応えを感じることができたこと、などの理由で仕事を続けることができた。

 「鍋」や「炊飯」とそれに付随するさまざまに対して、その濃淡や有無をも含めてどんな「思い」を抱いているのか。その内容によって選ぶ鍋は変わってくると思う。電気やガスの炊飯器、金属鍋、土鍋など、さまざまな鍋が炊飯に使われていて、そのいずれにも長所と短所がある。けれどもその長所と短所は、客観的な事実であると同時に、一方で主観的な要素でもある。自動炊飯に価値があるのと同じように、手をかけて炊くことにも意味はあり、必ずしも利便性のみでその選択が為されるとは限らないだろう。

 気に入った鍋を使って上手に炊けたご飯を食べれば気分もいい。お気に入りの鍋を使うことの良さは、そこにこそあるのだと思う。

 


 

個展・グループ展

  • 2004/2/26~3/7  HOTCH  陶磁展:モギギャラリー (群馬  桐生)
  • 2005/2/28~3/8  HOTCH  ポーセリン展:モギギャラリー(群馬  桐生)
  • 2006/10/19~10/24 植物と植物を植える器展 石川治子・堀地幸次:モギギャラリー(群馬  桐生)  
  • 2009/11/12~11/23 トムテとホッチの手仕事展  アトリエトムテ・HOTCH:あいんギャラリー(埼玉  深谷)  
  • 2010/5/27~6/1 工房菜や と その なかま達展   前島芳江・大沢周一・工房菜や・太一・HOTCH:アートハウス(長野  上郷黒田)
  • 2011/2/18~2/22 春一番手仕事展 桑土窯・工房菜や・HOTCH:かんてんぱぱギャラリー(長野  伊那) 
  • 2011/2/4~2/13  HOTCH  楽しむ陶磁展:ぎゃらりーFROMまえばし(群馬  前橋)
  • 2013/2/1~2/14  HOTCH  楽しむ陶磁展:ぎゃらりーFROMまえばし(群馬  前橋)
  • 2013/12/5~12/10 楽しむ陶磁展:モギギャラリー(群馬  桐生)
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  • 2014/5/16~5/22   Mina Favoriter 展  GLAMSALT・N.HARVEST・長谷川風子・HOTCH:ギャラリー工(東京 杉並)
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  • 2015/3/13~3/22 堀地幸次  土鍋展:ぎゃらりーFROMまえばし(群馬  前橋)
  • 2015/4/23~2015/4/28 キッチンで活躍する陶磁展:モギギャラリー(群馬  桐生)
  • 2015/5/22~5/28 Mina favoriter展 加生智子・高見沢美穂・HOTCH:ギャラリー工(東京  杉並)
  • 2017/2/16~2/22[毎日、使う漆器展]に特別参加:ギャラリーcomo(東京  南青山)

その他

  • 2005 住まいつくりセミナー 生き物にやさしい鉢植えを作ろう:リビングデザインセンターオゾン(東京  新宿)
  • 2014/2/6~2/8   CCJクラフト見本市2014:自由学園明日館(東京  池袋)
  • 2014/9/4~9/10 職人もの展:あべのハルカス近鉄百貨店本店(大阪  阿倍野)

※以降、新たな製品開発に注力するため、現在まで、イベント等への参加を控えております。

 

絵付きタイル

 この仕事を始めた初期に、試行錯誤しながらなんとか100枚ほど形にしたものだ。使用した絵の具の耐久性についての確証が得られないまま、見切り発車という形で試作したため、十数年を経た今、タイルと絵の状態を確認しに出かけたというわけだ。

 対面すると、タイルはすべて無事で、絵柄が消えるとか割れて剥落しているといった事態は免れていた。また、汚れやシミやも少なくてホッとした。

 下の写真はその一部。

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sic棚板の切断

 陶磁の焼成時には、棚板と呼ばれているセラミック製の板を使う。1000℃以上になる炉内で使用する耐火物だ。一般的な陶磁器焼成に使用される棚板は、「炭化ケイ素」(Silikon Carbide、化学式SiC)と、(主に)酸化ケイ素 (Si2O3)を結合させたもので、専門的には「酸化物結合SiC」という。熱膨張が比較的小さく、熱伝導性・遠赤外線放射特性・強度・耐久性に優れ、経済的であること等、その性質から棚板として使われている。炭化ケイ素と酸化ケイ素の調合割合、その他の要素によって、同じSiC棚板でもさまざまな性質を持つという。炭化ケイ素は、「ダイヤモンド」(新モース硬度15)、「炭化ホウ素」(新モース硬度14)に次いで地球上で3番目に硬い化合物だそうで、新モース硬度は13ということだ。

 試作品の制作にあたり、大型のSiC棚板を切断する必要に迫られ、思案した結果、ご近所の「有限会社  品田石材」に相談し、切っていただくことになった。上の写真がその時の模様だ。工場内には、1m程もある巨大な切断用ダイヤモンドホイールもあったが、残念ながら、持参した棚板を切断するには、その巨大なホイールは使用しなかった。切断作業に入ると、棚板は予想以上に硬く、通常の石材の切断よりも時間をかけて、少しずつゆっくりと切断ホイールを動かさなければならなかった。品田石材のご主人によると、「通常の3倍くらいの時間」ということだった。ご主人と若旦那には、手間を取らせてしまったが、おかげさまで、棚板はとても綺麗に切断された。

遠赤外線の利用分野と土鍋

 土鍋での調理と遠赤外線との関係について調べると、図らずもそれら両者の希薄な関係性を再認識することになる。土鍋の販売関係の領域では「土鍋での料理」と「遠赤外線」とが結びつけられて語られていることが多い。対して、実用遠赤外線分野やその工学領域ではかなり様相が違う。そこでは「遠赤外線と料理」に関して、土鍋がほとんど登場しないのだ。このことは、遠赤外線の専門領域では「土鍋での調理」というカテゴリーが希薄なことを意味するだろう。

 それは何故か。理由は遠赤外線加熱が放射によるからだと思われる。以前も書いたが赤外線放射とは、空気や真空、もしくは赤外線を透過する媒体を赤外線が電磁波として伝わっていくことだ。換言すれば、加熱するモノと加熱されるモノとが物理的に離れているか、それら両者の間に赤外線に対して透明な媒体が介在している状態でなければ、赤外線放射という現象は発生しない。煮汁を伴う料理操作では、煮汁が土鍋の内側に密着しているのだから、その部分に遠赤外線放射は(基本的には)起こらない。「煮る」という料理操作は、さまざまな料理操作中の一部ではあるけれども、料理に於ける最も基本的な形態のひとつであり、料理操作全体の中でもそれなりの比重を占めるだろう。従って、遠赤外線加熱による利用分野の中で、土鍋での料理というカテゴリーが希薄になると推測できる。

 それでは食品調理や食品加工に於いて、遠赤外線加熱はどのように活用されているのか。遠赤外線独自の性質を有効に利用しようと思えば、料理操作も或る一定のカタチを持つことになるだろう。熱源から離れているモノを加熱するのが得意な遠赤外線なのだから、「焼き網」や「串」を使用する料理操作では遠赤外線を有効に活用することが出来る。言い換えれば、熱源から離れている食材を「焼く」加熱に於いて、遠赤外線はその特性を最も発揮しやすいと言えるだろう。私の目にとまった資料の中で、遠赤外線加熱による食品加工例として取り上げられているのは、コーヒー豆のロースト、パンのトースト、ウナギを焼くこと、海藻や野菜の乾燥、せんべいやビスケットなどの焼き上げ、焼き海苔の製造、保存食品の乾燥処理、等だ。

 市販されている土鍋の多くが、比較的有効な遠赤外線放射体であることは十分に考えられることだけれども、煮炊きの場合、鍋(の内側の煮汁に接していない部分)から食材に対して放射される遠赤外線よりも、鍋の外側から外部空間に対して放射される遠赤外線の方が比率として多いということも考えられるだろう。

 さてここまで書くと、調理に於ける土鍋独自の機能と特質について、いったん遠赤外線から離れて考えてみる必要がある、ということになるだろう。以前、『「耐熱」とオーブンと直火』(HOTCH土鍋とその周辺⑦)の冒頭で、「土鍋について、少し書こうと思っていただけなのに、思わず饒舌になり、大きく遠回りしてしまっている。話を戻して、ここからは、調理における土鍋の基本的な特質について書いてみたい。」とも書いた。とはいえ、それはそれで簡単な話でもないと思われるので、今回はここまでにさせていただく。